segunda-feira, 26 de novembro de 2012

Qualidade do Leite



1.0 Introdução

Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados.
Esta pesquisa abrange de forma detalhada os parâmetros brasileiros de higiene, padronização, composição e tipos de lactação. Em suma, uma pesquisa sobre a qualidade do leite.

2.0 Composição do Leite

Na composição do leite, consta a parte úmida, representada pela água, e a parte sólida, representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado.
2.1 Extrato seco total - É representado pela gordura, açúcar, proteínas e sais minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos.
2.2 Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor não pode fazer a remessa dessa fração do leite para a indústria. Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a à fabricação de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros.
2.3 Gordura - É o componente mais importante do leite. O leite enviado à indústria deve conter, no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura dá origem à manteiga, sendo o seu teor responsável pelo diferencial no preço do leite pago ao produtor.
2.4 Água - Maior componente do leite, em volume. Há cerca de 88% de água no leite. Se, de alguma forma, água for adicionada ao leite, o peso do produto será alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude. 
2.5 Densidade- É a relação entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade comprometida e ser recusado pelas indústrias. Deve-se considerar que um leite com um alto teor de gordura, como por exemplo, acima de 4,5%, terá provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas. Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite é medida, diariamente, na indústria.

3.0 Fatore que afetam a qualidade do leite

Para a manutenção dos níveis adequados dos componentes do leite, é necessária uma ração balanceada, rica em carboidratos, aminoácidos essenciais e proteína de alta qualidade. Também, afetam a composição do leite a raça do animal, a freqüência de ordenha e a maneira de ordenhar.

3.1 Alimentação

Uma alimentação sadia e abundante é necessária para o funcionamento da glândula mamária e a síntese de todas as substâncias que vão auxiliar a formação do leite. Quando se ministra uma ração equilibrada, a composição do leite não é alterada.

3.2 Raça do gado

A raça influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A raça holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto que as raças Jersey e Guernesey produzem mais leite e gordura.

3.3 Ordenha

Pode ser manual ou mecanizada. Deve ser feita em ambiente limpo. O componente do leite mais sensível ao manejo da ordenha é a gordura.

3.4 Manejo do bezerro

No início da ordenha, o leite é sempre mais ralo, aumentando o teor de gordura à medida que se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por ser mais leve, tende a ficar na superfície do úbere. Então, se o bezerro mama no final, ele tem acesso a um leite melhor. Do ponto de vista comercial do leite, é melhor que a cria mame no início da ordenha, por um tempo suficiente para seu sustento.

3.5 Ordem da ordenha

A primeira ordenha produz um maior volume de leite com menor teor de gordura. Ao contrário, na segunda ordenha, o leite é rico em gordura e a produção diminui. O descanso noturno promove a quantidade de leite e os exercícios diurnos favorecem a formação de gordura.

4.0 Contaminação microbiana do leite cru

O leite ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária é estéril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície das tetas e do úbere, de utensílios, como os equipamentos de ordenha e de armazenamento e de várias fontes do ambiente da fazenda. Esta contaminação pode atingir números da ordem de milhões de bactérias por ml, podendo incluir tanto microrganismos patogênicos como deterioradores. A contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivados lácteos e pode colocar em risco a saúde do consumidor.
O estado de saúde e higiene da vaca, o ambiente do estábulo e da sala de ordenha e os procedimentos usados para limpeza e desinfecção dos equipamentos de ordenha, tanque de refrigeração e utensílios que entram em contato com o leite, são importantes com respeito à contaminação microbiana do leite cru. De grande importância é também a temperatura e o período de tempo em que o leite é armazenado. Se o leite não é refrigerado (4oC) rapidamente após a ordenha, a população bacteriana poderá aumentar, atingindo números elevados que podem levar à deterioração. No Brasil a refrigeração do leite na fazenda e a coleta por meio de caminhões isotérmicos (coleta a granel) está regulamentada pela Portaria nº 56 para as Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste a partir de julho de 2002 e a partir de 2004 para as Regiões Norte e Nordeste (Tabela 2).

4.1 Tipos de microrganismos que contaminam o leite

De acordo com a temperatura de crescimento, os microrganismos contaminantes do leite podem ser divididos em três grupos principais: os mesófilos, que se multiplicam rapidamente quando o leite não é armazenado sob-refrigeração, os termodúricos que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63ºC ou 15 segundos a 72ºC) e os psicrotróficos, que se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos).
As bactérias psicrotróficas causam degradação das proteínas e gordura do leite, com consequente alterações no sabor e odor e mesmo a redução no rendimento dos queijos. A ação deletéria resulta de proteases e lipases termoestáveis, ataque proteolítico à caseína e aumento dos compostos nitrogenados de baixo peso molecular, que atuam como nutrientes para os contaminantes pós-pasteurização. A presença de enzimas termoestáveis é especialmente prejudicial para a qualidade do leite UHT (Ultra Alta Temperatura, 140-145oC, 2-4 segundos) porque este leite é estocado a temperaturas mais elevados por longos períodos de tempo.
As bactérias psicrotróficas, na maioria, são mesofílicas, isto é, a, temperatura ótima de multiplicação é entre 25 a 35ºC. Entretanto, possuem a capacidade de se multiplicar a baixas temperaturas, embora de forma mais lenta. A contaminação do leite com essas bactérias se dá, geralmente, devido a falhas nos processos de higienização das tetas antes da ordenha e a falhas nos sistemas de limpeza e sanitização dos equipamentos de ordenha, tanque de refrigeração ou utensílios que entram em contato com o leite. Os principais gêneros são: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Lactobacillus e Flavobacterium.
As bactérias termodúricas resistem à pasteurização porque (1) suportam temperaturas mais altas (menos de 100oC) ou (2) produzem esporos que são formas de resistência contra condições adversas. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são Clostridium e Bacillus. Os esporos são inertes, não apresentam atividade metabólica e não se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente. São extremamente resistentes ao calor necessitando-se, em geral, de 20 minutos a 120oC para serem inativados. Como sobrevivem à pasteurização, podem reduzir o tempo de prateleira do leite, principalmente se as bactérias esporuladas forem também psicrotróficas. As bactérias termodúricas são associadas com falhas crônicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de contaminação originada do solo.
Outras causas são vazamentos ou rachaduras nos componentes de borracha e depósitos que se formam nos equipamentos (biofilmes ou pedras do leite). Independentemente da origem da contaminação microbiana, quanto mais elevado o número de bactérias no leite, menor será o tempo de prateleira do leite fluido.

4.2 Requerimentos microbiológicos

É praticamente impossível se obter um leite livre de microrganismos contaminantes. Por isso se definem números aceitáveis, com base nas alterações que esses números causam no leite e derivados. Este requerimento é muito importante para a avaliação da qualidade do leite cru, pois será indicador das condições de higiene em que o leite foi obtido e armazenado, desde o processo de ordenha até o consumo.
A contagem total de bactérias é um requerimento adotado em diversos países e usado para bonificação em programas de pagamento pela qualidade. O valor máximo aceito para o leite cru pela União Europeia e EUA é menos de 100.000 ufc/ml. No Brasil, a Portaria 56 propõe para o leite cru resfriado de produtores individuais o limite máximo de 1.000.000 ufc/ml a partir de 01/07/2002 para as Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e a partir de 01/07/2004 para as Regiões Nordeste e Norte, com redução gradual até 100.000/ml num período de seis a sete anos (Tabela 2).

4.3 Células somáticas

Células somáticas são primariamente leucócitos ou células brancas do sangue (macrófagos, linfócitos e neutrófilos), que passam para o leite em resposta a uma agressão sofrida pela glândula mamária.
Estudos que identificaram os tipos de células no leite mostraram que as células epiteliais não são frequentemente encontradas nas secreções do úbere, e variam de 0 a 7% de todo o conjunto de células.
A principal causa do aumento da contagem de células do leite é devido à resposta inflamatória da glândula mamária, que na maioria dos casos, é resultado de uma infecção bacteriana. Essa inflamação é a mastite. Como resultado da inflamação, as paredes dos vasos sanguíneos se tornam dilatadas e diversas substâncias do sangue passam junto com os leucócitos para o leite. Entre essas estão íons de cloro e sódio, que deixam o leite com sabor salgado, e enzimas que causam alterações na proteína e na gordura. Devido às lesões no tecido mamário, as células secretoras se tornam menos eficientes, isto é, com menor capacidade de produzir e secretar o leite. Isso explica a perda de qualidade e a redução na produção do animal.

4.4 Importância de baixas contagens de células

O efeito da inflamação na redução da produção de leite já é bem conhecido e é consequência das lesões nas células alveolares que produzem e secretam o leite. O nível desta redução depende da gravidade da inflamação.
Estimativas sobre perdas de produção relacionadas com a mastite podem ser feitas considerando-se a contagem de células somáticas no leite (CCS). De modo geral, para vacas de segunda lactação em diante, à medida que a CCS duplica, há uma perda aproximada de 0,6 kg de leite por dia, ou de cerca de 180 kg por lactação (Tabela 3).
Por exemplo, a estimativa de perda de produção na segunda lactação quando há um aumento da CCS de 200.000 para 400.000 é de 180 kg (de 360 para 540 kg). Inversamente, a redução na CCS em 50% irá incrementar a produção de leite em uma quantidade estimada de 180 kg por vaca na lactação.
Tabela 3. Estimativa da redução na produção de leite por vaca, associada com a média do escore linear da contagem de células somáticas (ECS) e com a média da contagem de células somáticas (CCS) durante a lactação1.
ECS
CCS
(x 1000/mL)
Redução na produção de leite (kg/305 dias)
          Lactação 1
                  Lactação 2
0
12,5
-
-
1
25
-
-
2
50
-
-
3
100
90
180
4
200
180
360
5
400
270
540
6
800
360
720
7
1.600
450
900
1Fonte: Adaptado de National Mastitis Council (1996). Foram feitas aproximações dos valores das reduções na produção para facilitar o entendimento.
Além da redução na produção, há também diminuição na produção dos principais elementos do leite. Existe uma correlação negativa significativa entre a CCS e o conteúdo de matéria seca do leite; quando a CCS está elevada, pode haver uma redução de 5 a 10% da matéria seca do leite. Na Tabela 4 são apresentados exemplos de alterações nos componentes do leite causados pela mastite. A concentração das proteínas totais permanece relativamente estável, mas o teor de caseína decresce, enquanto os de albumina e imunoglobulina aumentam. Há aumento de cloretos, sódio e do pH, que tende para a alcalinidade.
Tabela 4. Alterações na composição do leite associadas à mastite subclínica: quantidades médias (g / 100g) encontradas no leite normal e no leite com altas contagens de células somáticas 1.
Componentes
 Leite normal
 Leite com altas
contagens de células
 Sólidos não-gordurosos
8.90
             8.80
 Gordura
3.50
             3.20
 Lactose
4.90
             4.40
 Proteína total
3.61
            3.56
 Caseína total
2.80
             2.30
 Proteínas do soro do leite
0.80
             1.30
 Soro-albumina
0.02
             0.07
 Lactoferrina
0.02
             0.10
 Imunoglobulinas
0.10
             0.60
 Sódio
0.06
             0.11
 Cloreto
0.09
             0.15
 Potássio
0.17
              0.16
 Cálcio
0.12
              0.4
Fonte: Adaptado de National Mastitis Council (1996).
Todas as alterações que a inflamação da glândula mamária causa nos componentes do leite terminam por afetar os produtos lácteos.
Na indústria, mesmo quando se mistura o leite de várias origens em grandes tanques de armazenamento para o processamento, o leite final poderá apresentar uma composição que não é inteiramente satisfatória para a manufatura de determinados produtos.
Os efeitos de alta contagens de células somáticas na fabricação de queijos são muito significativos. O tempo de coagulação é retardado e a redução da caseína leva à perda no rendimento. Uma perda de 3,1% foi observada na produção de queijo tipo Cheddar fabricado com leite com 640.000 células somáticas por ml em comparação a leite com contagens de 240.000/mL. Alterações na estabilidade ao calor podem afetar a produção do leite UHT e de leite condensado, porque esses produtos são muito sensíveis ao desequilíbrio de sais minerais (cálcio, magnésio, fosfatos e citratos). Na Tabela 5 são apresentados os principais problemas decorrentes de altas contagensde células somáticas nos produtos lácteos.
Tabela 5. Efeito do leite com altas contagens de células sobre os produtos lácteos.1
Produto
 Problema

Leite condensado
Leite evaporado
--------------------------------------
 -estabilidade ao calor diminui


 Leite em pó
----------------------------------------
 - gosto de queimado ou outros sabores estranhos

 Queijo
 - aumento do tempo de coagulação
- diminuição da firmeza do coágulo
- queda no rendimento



----------------------------------------
Leite fluido
 - alteração do sabor na estocagem

 Produtos fermentados
-----------------------------------------
 - inibição do crescimento das culturas lácteas

 Manteiga
 - diminuição do rendimento
- aumento da rancificação


Fonte: Compilado de diversos autores.

5.0 Equipamentos

A maior parte do leite é produzido em fazendas leiteiras é disposto em latões, os quais são recolhidos por caminhões e levados até postos de refrigeração para, finalmente, ser transportado até a usina de beneficiamento. Este fluxograma tem sido utilizado por várias décadas e constitui, ainda hoje, a principal forma de captação de leite pelas indústrias (SILVESTRINI, 1985). Entretanto, este modelo necessita de uma profunda revisão, uma vez que, com a implementação de programas de qualidade total, as empresas deverão exigir, cada vez mais melhor qualidade do leite in natura.
A relação tempo-temperatura assume destacada relevância para a conservação do leite recém-ordenhado. Para o leite C, a legislação brasileira estabelece o intervalo máximo de 12 horas entre a ordenha e a chegada à plataforma da usina (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1980).

A cadeia de frio é fundamental, também, para a prevenção de microrganismos patogênicos no leite. O produto extraído da vaca deve chegar ao local de armazenamento (latão ou tanque) com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/m1. Recomenda-se, também, resfriar o leite a 4º C dentro de duas horas após a primeira ordenha. Nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expansão, a temperatura do leite de mistura, após a segunda ordenha, não deve ultrapassar 10º C, atingindo o máximo de 4º C dentro de uma hora.

Para melhorar as condições de captação do leite, algumas empresas têm desenvolvido programas, cujo objetivo principal é racionalizar o transporte do leite resfriado nas fazendas diretamente até a usina de beneficiamento, sem a necessidade de veículos de coleta de latões e postos de refrigeração. Este procedimento recebe o nome de “granelização” e é adotado em diversos países da Europa, além dos Estados Unidos e Argentina. Sob o aspecto da qualidade do leite, as vantagens da granelização são evidentes, pois garantem o transporte do leite resfriado a cerca de 4º C em caminhões-tanque isotérmicos, com um mínimo de manipulação. A adoção deste procedimento representa uma evolução significativa sob o aspecto microbiológico do leite cru, particularmente em relação ao binômio tempo-temperatura, passando a privilegiar a temperatura de estocagem e transporte do produto recém-ordenhado ao invés de apenas limitar o tempo gasto para a sua distribuição, desde a propriedade rural, até a usina de beneficiamento.

6.0 Higiene

O direito do consumidor em adquirir um produto digno de confiança é considerado uma conquista do cidadão. Neste item, abordam-se os cuidados com a matéria-prima, desde a fonte de produção e o caminho por ela percorrido, até a plataforma de recepção da indústria. Nessa ocasião, algumas análises obrigatórias são feitas para avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite, tais como a acidez, prova do álcool-alizarol, prova de redutase do azul de metileno e outras complementares, como a contagem total de bactérias.

6.1 Acidez do leite

Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18o D (18 graus Dornic).

6.2 Prova do álcool-alizarol

Essa análise não mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendência a coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais.

6.3 Teste de redutase do azul de metileno (TRAM)

Nesta prova avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite, por meio de um corante. Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco, maior é o numero de micróbios existentes. No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C.

6.4 Contagem total de bactérias

É um método mais preciso que determina, com precisão, o número de bactérias existente no leite. Para o leite tipo C, mais comumente produzido no Brasil, é utilizado como um controle complementar da qualidade do leite.

6.5 Recomendações práticas

A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias no úbere do animal e no ambiente externo, no ato da ordenha. Um leite é de boa qualidade quando, ao sair do úbere do animal, contém aproximadamente de 1.500 a 2.500 bactérias por cm3 (Vargas, 1976). Portanto, para que o leite atenda às exigências higiênico-sanitárias, algumas práticas têm que ser observadas, levando em consideração o animal, o material de coleta, que entra em contato diretamente com o leite, o ambiente geral e o ordenhador, conforme as recomendações a seguir.

6.6 Local de ordenha

Deve ser bem arejado, com acomodações adequadas ao serviço, permitindo uma higiene completa. Pelo menos, as salas de ordenha devem dispor de piso cimentado e água em abundância para a higiene dos animais e dos ordenhadores.

6.7 Cuidados com o animal

Para produzir leite de boa qualidade, os animais devem estar em boas condições sanitárias. As vacas devem estar vacinadas contra brucelose e febre aftosa, e terem aparados os pêlos da cauda e das proximidades do úbere, pois constituem os maiores propagadores de microrganismos. Recomenda-se que as vacas sejam lavadas diariamente e, no momento da ordenha, os úberes sejam higienizados com água limpa e enxutos com pano, de preferência, de cor branca. As vacas portadoras de mamite ou mastite devem ser ordenhadas por último. O leite dos animais doentes só poderá ser aproveitado após o tratamento e assegurada a sua cura. A ordenha deve ser completa e, de preferência, deve-se deixar o bezerro mamar no início.

6.8 O leite colostro

Após o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um líquido de cor amarelada, de sabor ácido e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do álcool-alizarol. É o leite colostro, que deve ser utilizado apenas pela cria, por conter substâncias essenciais à saúde e favorecer a eliminação das primeiras fezes. Esse tipo de leite não deve ser misturado ao leite normal, por ser de fácil deterioração.

6.9 Ordenhador

Deve ter boa saúde, trabalhar com roupas e mãos limpas, usar botas e boné, manter as unhas aparadas e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no chão, durante a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se somente à ordenha das vacas. Outras tarefas como conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar. Deve ser bem treinado para a sua função e conhecer a importância da qualidade do leite na saúde humana.

6.10 Utensílios

Quando não devidamente higienizados, os baldes, latões, coadores e outros objetos que entram em contato com a matéria-prima são os principais responsáveis pela baixa qualidade do leite. Por exemplo, um mangote ou um latão mal lavado pode introduzir até nove milhões de bactérias por cada cm3 de leite (Feijó et al. 2002). Após o uso, os utensílios devem ser lavados e esterilizados com uma solução simples, contendo água sanitária, à base de 12 ml (uma colher de sopa), por litro de água. Após a limpeza, os utensílios devem ser colocados de boca para baixo, sobre um estrado de madeira.

6.11 Ordenha

Geralmente é nessa operação que o leite é contaminado. Portanto, o ordenhador deve tomar muito cuidado, pois maior parte da contaminação é de origem externa. A seguir, tratam-se de alguns pontos importantes da ordenha.
Primeiros jatos de leite - É importante a dispensa dos primeiros três ou quatro jatos de leite, pois à noite, ao deitar-se, o animal encosta as tetas no solo, possibilitando que microrganismos penetrem pelos canais das tetas. Contudo, se o bezerro mama antes da ordenha, ele já executa essa tarefa. Adicionalmente, é necessário fazer a limpeza das tetas dos animais com um pano úmido, para a retirada da espuma contaminada, deixada pelo bezerro.
Esgotamento total do leite - A ordenha termina com o esgotamento completo de todo o leite do úbere, cuidado essencial para a conservação desse órgão e o bom aproveitamento da gordura, que começa diluída no início da ordenha e vai engrossando, progressivamente, até o final.
Utilização de baldes de boca estreita - Durante a ordenha, partículas sujas aderentes ao pêlo do animal soltam-se e podem contaminar o leite. Essas partículas são esterco, pêlos, terra etc. Estudos têm mostrado a eficiência do uso de baldes de boca estreita, na qualidade do leite: ordenha com baldes de boca estreita resultou em menos bactérias (29.263 por cm3) que baldes de boca larga (87.380 por cm3) (Furtado, 1979).
Cuidados com o leite após a ordenha - Ao sair do úbere do animal, o leite está na temperatura ideal para a proliferação de bactérias. À medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser filtrado em coadores próprios de tela fina. Na região, a prática mais comum de conservação do leite, antes do transporte à usina de beneficiamento, é mantê-lo sob um abrigo rústico para proteger do sol. No entanto, o resfriamento, à temperatura de 4oC a 7ºC, num espaço de tempo de 2 horas, é o procedimento mais eficaz para a sua conservação.

7.0 Padrão de Qualidade

O leite de qualidade obedece às normas de regulamentação não apenas no papel, mais no dia a dia da linha de produção. A higiene durante o processo define o valor do produto final.

7.1 CCS como um requerimento da qualidade do leite

A contagem de células somáticas (CCS) do leite total do rebanho é um indicativo da prevalência de mastite e da qualidade da composição do leite. Rebanhos com baixas CCS apresentam menores perdas na produção e produzem leite com melhor qualidade composicional, tanto do ponto de vista nutricional quanto do processamento. Adicionalmente, tem sido mostrado que rebanhos com baixas CCS usam menos antibióticos para tratamento de mastite durante a lactação, e apresentam menor risco de contaminação do leite com resíduos.
A determinação da CCS no leite pode ser feita pelo método microscópico ou por meio de equipamentos eletrônicos, automatizados, que permitem a realização de grande número de análises em pouco tempo. Os limites máximos de CCS para aceitação do leite nas indústrias é regulamentado na maioria dos países, sendo os mais comuns entre 400.000 e 750.000 células/mL. Na
Comunidade Européia e Nova Zelândia o limite (células/mL) é menos de 400.000, no Canadá é 500.000 e nos Estados Unidos é 750.000.
No Brasil, a Portaria nº 56, de 7/12/1999, propõe o limite de 1.000.000 células/ml para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste a partir de 01/07/2002 e a partir de 01/07/2004 para as regiões Nordeste e Norte (Tabela 2).

7.2 Resíduos de antibióticos e drogas

O leite pode conter resíduos de substâncias como antibióticos, desinfetantes e pesticidas administradas aos animais ou usadas no ambiente da fazenda. Antibióticos podem ser detectados no leite após serem administrados pelas vias intramamária, intramuscular, intrauterina, oral e subcutânea. Os antibióticos são comumente usados para tratar mastite e outras infecções das vacas leiteiras.
As principais razões porque os produtores, a indústria, autoridades de saúde pública e consumidores se preocupam com os resíduos de antibióticos no leite são:
1) Uma pequena porcentagem de consumidores apresenta reação alérgica à penicilina, mesmo para as pequenas quantidades que podem aparecer no leite como resíduos;
2) Alguns (nitrofuranos e sulfametazina) desenvolvem tumores malignos em animais de laboratório, havendo o potencial para causar o mesmo efeito no homem. O cloranfenicol pode causar efeitos adversos sobre a medula óssea, causando anemia aplástica em indivíduos susceptíveis, independentemente da dose;
3) Os resíduos de antibióticos poderiam atuar sobre as bactérias do ambiente e/ou presentes nos animais, selecionando amostras resistentes, o que pode prejudicar futuros tratamentos, se necessários.
4) Pequenas concentrações de antibióticos podem inibir as espécies de bactérias usadas nos produtos lácteos fermentados, e o leite não poderá ser usado para o processamento posteriormente.
A atividade dos antibióticos não é, geralmente, afetada pela pasteurização. Portanto, é importante que uma série de cuidados sejam tomados quando se administram antibióticos às vacas em lactação para que o leite com resíduos não seja comercializado. Alguns pontos principais são:
1) Ler com atenção as instruções contidas nas bulas dos antibióticos e segui-las cuidadosamente;
2) Ordenhar as vacas tratadas por último;
3) Descartar o leite dos quatro quartos mamários, pois o antibiótico aplicado em um quarto é absorvido pela corrente sanguínea e secretado no leite dos quartos não-tratados;
4) Respeitar rigorosamente o prazo de retirada do leite do consumo para cada produto utilizado. Este prazo varia de acordo com o produto. Antimicrobianos que não trazem esta informação não devem ser usados para tratamento de vacas em lactação.
A Portaria nº 56, de 07/12/1999, que trata da proposta de regulamentação para o setor lácteo inclui nos testes do leite cru a detecção de resíduos de antibióticos betalactâmicos. Fazem parte do grupo dos antibióticos betalactâmicos as penicilinas (naturais, semissintéticas e de amplo espectro) e as cefalosporinas (primeira, segunda, terceira e quarta geração). Os antibióticos betalactâmicos são motivo de preocupação devido ao grande uso para tratamento de mastite. Mas é necessário ainda estabelecer um programa para teste dos antibióticos pertencentes aos outros grupos, pois eles são muito usados no Brasil para tratamento de mastite.

8.0 Conclusão

Os principais fatores que contribuem para a perda da qualidade do leite são: presença de doenças no rebanho (brucelose, tuberculose, mastite), falta de higiene durante a ordenha, limpeza e sanitização inadequadas dos equipamentos e utensílios de ordenha, má qualidade da água e acondicionamento e transporte em condições inapropriadas do ponto de vista de higiene e temperatura.
A produção e o processamento de leite de alta qualidade é uma situação que beneficia tanto aos produtores e à indústria, como também aos consumidores e é importante para garantir a confiança do consumidor e a competitividade da cadeia produtiva do leite no Brasil a médio e longo prazo.

9.0 Bibliografia

EMBRAPA-http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/GadoLeiteiroZonaBragantina/paginas/qualidade.htm
Qualidade do Leite/ Maria Aparecida de Vasconcelos Paiva Brito e José Renaldi Feitosa Brito http://fernandomadalena.com/site_arquivos/903.pdf
NUPEL/Núcleo Pluridisciplinar de Pesquisa e Estudo da Cadeia Produtiva do Leite- http://www.nupel.uem.br/m_qualidadeleitemastite.shtml
Qualidade do Leite/João Gabriel Quaggio Brasil - http://www.qualidadedoleite.com.br/
Queijos no Brasil- http://www.queijosnobrasil.com.br/obtencao-de-leite-de-qualidade.html

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